کباب، بریانی و چیزهای دیگر: شهر هندی در فهرست آشپزی یونسکو
شهر لکنو، پایتخت ایالت اوتارپرادش در شمال هند، بهتازگی توسط یونسکو بهعنوان شهر خلاق در زمینه آشپزی معرفی شد.
به گزارش دیروزبان، این شهر با کبابهای نرم و لذیذ، بریانی معطر و دسرهای سبک و کرمی خود، همواره بهشتی برای عاشقان غذا بوده و حالا این جایگاه جهانی، فرصتی است تا آشپزی سنتی و منحصر به فرد آن بیش از پیش مورد توجه قرار گیرد. با این شناسایی، لکنو به شبکهای جهانی از ۴۰۸ شهر در بیش از ۱۰۰ کشور پیوست که برای ترویج خلاقیت و توسعه پایدار شهری تلاش میکنند.
لکنو که به «شهر نوابها» شهرت دارد، میراث غذایی خود را مدیون نوابهای ثروتمند سدههای ۱۸ و ۱۹ است. آشپزخانههای سلطنتی آنها، با ترکیب سبکهای ایرانی و محلی، غذاهای اواده را شکل دادند که بعدها به نماد آشپزی لکنو تبدیل شد. کبابهای گلوتی، نمونهای از این خلاقیتها هستند؛ این کبابها ابتدا برای نوابی مسن و بدون دندان ساخته شدند، بهطوری که گوشت با پاپایا و ادویهها چنان نرم و لطیف میشد که نیاز به جویدن نداشت.
یکی دیگر از میراثهای آشپزی لکنو، روش دمپخت است که در آن غذا در قابلمهای با درپوش خمیری و حرارت کم، بهآرامی پخته میشود. این سبک پخت در دوران نواب اسافالدوله رواج یافت و ابتدا برای تهیه وعدههای غذایی در قالب برنامههای کاردر ازای غذا در زمان قحطی بهکار گرفته شد. امروزه این روش توسط سرآشپزانی مانند ایمتیاک قریشی در رستورانهای مدرن هند زنده نگه داشته شده و جزء میراث آشپزی جهان محسوب میشود.
لکنو تنها محدود به کباب و بریانی نیست؛ شهر همچنین بهشت گیاهخواران و صاحب خوراکیهای فصلی و دسرهای منحصر به فردی است. دسر زمستانی مکان مالای، با بافت کرمی و سبک، یکی از محبوبترین شیرینیهای سنتی است که با روشهای خاص شبانه تهیه میشود. خوراکیهای خیابانی مانند چات و تنقلات محلی نیز در گوشه و کنار شهر بهوفور یافت میشوند. بازارهای سنتی مانند حضرتگنج و امینآباد، علاوه بر فروشگاههای کوچک، جاذبهای برای گردشگران و محلیها فراهم میکنند که میتوانند از طعم واقعی لکنو لذت ببرند.
کارشناسان و سرآشپزان برجسته مانند رانویر برار معتقدند که جایگاه یونسکو فرصتی طلایی برای معرفی رستورانها و غذاهای کمتر شناختهشده شهر است و هر غذا در لکنو داستانی دارد که از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است. با این شناسایی، امید میرود گردشگران از سراسر جهان به لکنو سفر کنند و شاهد میراث غنی و فرهنگ غذایی زنده این شهر باشند، شهری که سالهاست قلب غذاخوری هند را به تپش درآورده است.